烤肉腌制方法.docx

Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
烤肉腌制方法
用一瓷器装入芝麻、、味精碎、精盐、辣椒、面少许均匀。
　　腌料：
　　1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
　　配方1：味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、（剁细）各40克，白糖7克，粉25克，250克。
　　将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
　　配方2：100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜各40克，白糖7克，25克，红暑淀粉250克。
　　将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
　　注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
　　2、、鸡尖、、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5公斤食品需要加入：
　　精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、(剁细)名30克，20克，白糖7克，红署淀粉150克
　　将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
　　3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
　　4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料：
　　100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），150克。
　　将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
　　特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
　　5、排骨类：5公斤鲜排骨，加入
　　
110克，20克，精盐36克，30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，150克。
　　上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
　　6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
　　500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。粉（）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
　　烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
　　蘸料：
　　飘香酱的调制
　　1、配料：500克，150克，200克，40克，大蒜仁100克，30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
　　2、先将剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
　　3、用一瓷器装入、、大蒜细沫、，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
　　4、 用菜油烧到八成熟放入细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸