家庭小腌菜的制作方法(精).doc

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黄瓜1000克，藕、豆角，800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁
100克，杏仁100克,（以上原料应先行腌制好黄酱 2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干, 装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不 足可加凉开水。
2. 酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克,甜面酱700克。
*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开加粗盐拌匀压实，面上用 干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出,沥干盐水；
*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食 用。
3. 酱萬笋
肥大嫩萬笋3000克食盐50克,豆瓣酱150克。
*把萬笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光 下晒干；*将豆瓣酱涂抹在萬笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
*萬笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱 香味浓，可与四川榨菜媲美。
4. 酸白菜
白菜5000克辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5. 泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克老盐水2000克，红糖20克干红辣椒100克,食盐50克, 白酒15克,香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用 竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
6. 什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各
250克,干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣 椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入 坛中,盖好盖,添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
7. 泡洋姜
洋姜5000克，盐1000克,辣椒500克,五香粉100克，陈皮80克,花椒9克生姜片
5片。
*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月 后即可。
嫩黄瓜5000克，白糖250克,盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中， 密圭寸15天可。
9. 泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克,干辣椒30克，糖8克，盐25克, 花椒3克。
*将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中 ，倒入盐水。坛边用
水密封保存5天后，即可食用。
10. 泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薑，苦瓜扁豆，葱头，苔菜,萝卜，盖菜,青笋，黄瓜，嫩姜芽鲜红 辣椒共2800克,干辣椒100克，花椒120克老姜120克食盐150克,白酒40克，红糖 80克。
*将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、 花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
*把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
*盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即
可食用
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11. 泡四季豆
鲜嫩四季豆2000克，盐120克,大蒜40克,干辣椒40克白酒20克,生姜40克。
*用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1个月；
*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入 豆角，用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
12. 腌糖醋蒜头
鲜蒜头5000克。盐1000克白糖1000克,凉开水1000克，醋500克。
*削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加 250克盐，腌1天冲间倒缸3次；
*再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000 克的蒜头加盐（750克，白糖（1000克,凉开水（1000克，拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
*15天左右即成。一般在食