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营养学之矿物质
营养学之矿物质
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人体中几乎含有自然界存在的所有元素。其中，有 20 多种是构***体组织、维持生理功能和生化代谢所必需的。
这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系
列互相联系的化学反应。 其中碳、氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物及水分，其余各种元素统称为
矿物质或无机盐。无机盐约占人体重量的 5% 。
（一）矿物质的分类
通常，可依据矿物质在人体内的含量对其进行分类。若人体
的需要量相对较多，含量大于 % ，一般计量单位在克的
水平者，如钙、磷、钠、钾、***、硫、镁等，统称为常量元
素或宏量元素。若需要量相对较少，含量小于 % ，一般
计量单位仅为毫克或微克的水平者， 如铁、碘、铜、锌、硒、
锰、钴、铬、钼、***、镍、硅、矾、锡等，即统称为微量元素或痕量元素。上述 14 种微量元素是目前认为是人体所必需的微量元素。
矿物质在体内的含量一般可随年龄增长而增加，但各元素间比例变动不大。
（二）矿物质的特点
矿物质在体内不能合成，必须由食物和饮水中摄取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外。因此，矿物质必须不断地从膳食中供给。
各种矿物质在体内的分布有其专一性。 如铁主要在红细胞，碘主要在甲状腺，钴主要在红骨髓，锌主要在肌肉，钙、磷
主要在骨骼和牙齿，钒主要在脂肪组织等。
各种矿物质之间存在协同或拮抗作用。如膳食中的钙和磷比例不合适，可影响两种元素的吸收；过量的镁可干扰钙的代谢；过量的锌能影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收等。
某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄。若摄入过多易产生毒性作用。
（三）矿物质的生理功能
参与机体组织的构成
无机盐是骨、牙、神经、肌肉、筋腱、腺体、血液的重要组
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成成分。在头发、指甲、皮肤以及腺体分泌物中，都含有本身所特有的一种或多种元素。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分；磷和硫是蛋白质的成分；铁为血红蛋白的组成成分等。
调节细胞膜的通透性、维持渗透压、维持内环境的酸碱平
衡
多数无机盐是以离子形式协同作用，为生命活动提供适宜的
内环境。矿物质可调节细胞膜的通透性， 维持体液的渗透压，保持水平衡；维持体液的中和性，保持内环境的酸碱平衡。
无机盐中正负离子在血细胞和血浆中分布不同，加上蛋白质和重碳酸盐的作用，维持体液的渗透压，使组织保持一定量的水分，并保持水平衡。
细胞活动必须在近于中性的环境中进行。人体内环境的酸碱度受到精密的调节。体液中主要正负离子的当量总浓度相等，从而维持体液的中和性。
膳食中酸碱性食物配合得当，对保持体液的酸碱平衡也有一定的意义。
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表 1-7 主要无机盐在体液中的分布碱性阳离子（毫当量 /
升）
酸性阴离子（毫当量 /升）
血 浆
细胞间液
细胞外液
血 浆
细胞间液
营养学之矿物质
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细胞外液
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钠
钾
钙
镁
142
5
5
2
15
150
2
27
营养学之矿