食品营养学第8章__各类食品的营养价值.ppt

食品营养学Food Nutrition
任课教师:史碧波
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第八章各类食品的营养价值
Nutritional Value of Foods
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内容概要
食品营养价值的评定及意义
贮存、加工、烹饪对食品营养价值的影响
谷类及薯类食品营养价值
豆类及其制品营养价值
蔬菜、水果营养价值
畜、禽肉及鱼类营养价值
奶及奶制品营养价值
蛋及蛋制品营养价值
调味品的营养价值
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食品按来源可分为三类:
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动物性食品
植物性食品
各类食品的制品
糖、酒、油、罐头、糕点等
粮谷类、豆类、硬果类
薯类、蔬菜水果类等
畜禽肉类、脏腑类、奶类
蛋类、水产品类等
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食品营养价值(nutritional value):是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。
一、食物营养价值的评定
没有十全十美的食物,也没有一无是处的食物
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(一)食物营养价值的评定
1、营养素种类及含量:
接近人体需要则营养价值高
精确:化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法
日常:食物成分表
2、营养素质量:
消化利用率高,则营养价值高。
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
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3、贮藏、加工、烹调影响:
4、抗营养因素:
存在于食物中的某些成分,可影响人体对某些营养素的消化吸收。
加工
烹调
贮藏
合理
不合理
改善感官性状、有利于消化吸收
营养素损失或破坏
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1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素,食品的营养价值是相对的。
2、不同的食物中能量和营养素的含量不同,同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。
3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。
4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质,对食物的营养价值和人体健康产生不良影响,应当通过适当的加工烹调使之破坏。
5、营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几点:
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(二)评定食品营养价值的意义
全面了解食物的天然组分,发现食品的营养缺陷,充分利用食物资源。
了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失,最大限度保存营养素含量,提高食品营养价值。
指导人们科学合理地选择食物,达到平衡膳食、合理营养、促进健康。
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贮藏:指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力,也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。
加工:是指广义的、大规模的对食物的处理;
烹调:是在家庭或餐馆水平进行使食物适合立即入口并具有可口美味的处理。
二、贮存加工对食品营养价值的影响
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