食品营养学第3章__宏量营养素.ppt

第三章宏量营养素
蛋白质
脂类
碳水化合物
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第一节蛋白质(protein)
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
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氢
-%
硫
0-4%
碳
50-55%
氮
13-19%
氧
19-24%
铁
磷
锌
碘
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近,约16%,
一、蛋白质的元素组成
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蛋白质的组成和结构
蛋白质的结构
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蛋白质的分类
按化学组成
完全蛋白
清蛋白、球蛋白、谷蛋白
乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白
皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白
单纯蛋白
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白
结合蛋白
按蛋白质的形状
酶、转运蛋白、免疫球蛋白
按蛋白质的营养价值
半完全蛋白
小麦中的胶蛋白
不完全蛋白
玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白
纤维蛋白
球状蛋白
二、蛋白质的分类及生理功能
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起催化作用
调节体液平衡
氧的运输
肌肉收缩
支架作用
增强免疫力
遗传信息调控
维持神经系统
参与凝血过程
生理活性物质成分
酶
激素
核蛋白
酶蛋白
免疫球蛋白
脂蛋白
运铁蛋白
血红蛋白
白蛋白
蛋白质:
参与三羧酸循环氧化分解
供给的能量占部能量的10-15%为宜
1g蛋白质氧化产生4Kcal能量
调节生理功能
供给能量
构成和修复组织
蛋白质:
蛋白质的生理功能:
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蛋白质
正常人体内Pro
约为16-19%
分解
合成
动态平衡
组织Pro不断
更新修复
每天约3%的
Pro被更新
图正常人体内的蛋白质代谢概况
肠道骨髓Pro
更新速度较快
一切生命的物质基础
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赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
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(甲硫)蛋氨酸
色氨酸
赖氨酸
缬氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
精氨酸
组氨酸
丙氨酸
甘氨酸
脯氨酸
丝氨酸
天冬酰***
天冬氨酸
谷氨酰***
谷氨酸
精氨酸
组氨酸
半胱氨酸
(蛋氨酸)
酪氨酸
(苯丙氨酸)
非必需氨基酸
条件必需氨基酸
必需氨基酸
三、氨基酸和必需氨基酸
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是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
共8种:蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。
2、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)
婴儿:精氨酸、组氨酸
早产儿:色氨酸、半胱氨酸
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