脂类化学课件.ppt

关于脂类化学
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现在学****的是第1页，共64页
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本章学****目标
掌握脂肪的结构和特性
掌握磷脂和糖脂的区别
了解固醇类物质的基本结构
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分布及重要性
是动、植物的油，共64页
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几种脂肪酸的立体结构
饱和脂酸
不饱和脂酸
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1）按照碳氢链的长度来分类
短链：2－4C，如丙酸、丁酸
中链：6－10C，如辛酸
长链：12－26C ，如花生四烯酸、油酸、亚
油酸等。
脂肪酸的分类
现在学****的是第19页，共64页
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2）按照双键数目来分类
脂肪酸
饱和脂肪酸（Saturated fatty acids），如软脂酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）
不饱和脂肪酸
（Unsaturated fatty acids ）
单不饱和脂肪酸（Mono unsaturated fatty acids ），如油酸
多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），如DHA、EPA、AA等
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ω－9系列脂肪酸，如油酸（C18:1）
ω－7 系列脂肪酸，如棕榈酸，(C16:1）
ω－6系列脂肪酸，如AA，(C20:4）
ω－3系列脂肪酸 ，如DHA, （C22:6）
3）按照双键的位置来分类
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ω-7　　 　 棕榈酸 (16:1, ω7 )
ω-6　　 　 亚油酸 (18:2, ω6,9 )
ω-9　　 　 油酸 (18:1, ω9 )
ω-3　　 　 亚麻酸 (18:3, ω3,6,9 )
族 母体脂肪酸
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顺式脂肪酸（cis-）：氢原子都位于同一侧，链的形状曲
折，看起来象U型
反式脂肪酸（trans-)：氢原子位于两侧，看起来象线形
顺式脂肪酸与反式脂肪酸
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顺式脂肪酸
反式脂肪酸
结构式
结构示意
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必需脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，
它包含两个或多个双键 。严格意义上讲，必须脂肪
酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合
成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸，
也被认为是必须脂肪酸，如DHA、EPA等。

如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。
非必需脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成
饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸
重要概念
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几种热点脂肪酸——α-亚麻酸
1）来源，大豆油，亚麻油等
2）多种重要ω-3脂肪酸的前体物
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深海鱼油功能的发现（爱斯基摩人）
海洋鱼油EPA＋DHA为20～30％
DHA是大脑灰质的重要成分
EPA治疗和预防心血管疾病。
在生物体内可由α-亚麻酸转化而来。
几种热点脂肪酸——DHA/EPA
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1）来源：微生物
2）视网膜的重要组成成分
3）激素类物质的前体
几种热点脂肪酸——AA（花生四烯酸）
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天然脂肪酸的共性
1）脂肪酸的碳链　
直链一元羧酸占绝大多数，并且几乎都是偶数碳
2）双键的位置和构型
绝大多数不饱和脂肪酸的双键是顺式构型，大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚***隔开。
3）熔点　
不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。
4）分布　16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中饱和脂肪酸最普遍的是软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸是油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。
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甘油三酯的若干重要性质
皂化反应
酸败和酸值（