餐饮从业人员考试答案餐饮服务人员考核试题及答案.docx

餐饮从业人员***餐饮服务人员考核试题及
答案
一、单项选择题(共20题，每题1分，满分50分)
1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见
2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的减少亚***盐的危害。(C)
A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮
34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是(B)。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常,也
、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：(B)。

、工用具污染了病菌
36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒(D)。

37、造成食物中毒的单位应当采取下列(A)措施。
，，
38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？(C)

39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？(D)
******C.*********盐
40、食品冷藏的温度是(B)。
—20°—10°CC.-20—0°°C以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。(D)
,组***，亚***，组***，亚***盐
42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是(B)。
、绿色食品、、绿色食品、、无公害农产品、、有机食品、绿色食品
43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？(A)

44、下列哪种食品可以作菜肴食用？(D)

45、以下哪种食物可以食用？(D)

46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？(C)

47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职(A)
A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师
48、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(A),当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
49、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得(C)后方可参加工作。
50、选购放心肉，正确的做法是什么？(D)
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
二、判断题(共20题，每题1分，满分20分。将判断结果填入括号中。正确的填“V”，错误的填“X”。)
1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。(X)
2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。(V)
3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。(X)
4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。(V)
5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。（X）
6、礼仪是表示礼节的仪式。（V）
7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。（V）
8、“礼”的本质就是做人要诚实。（X）
9、女服务员上岗时可以梳披肩发。（X）
10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。（V）
11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。（V）
12、餐具的收取应先收取易碎餐具。（V）
13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。（X）
14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。（V）
15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。（V）
16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（X）
17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数