酱油的制作工艺及改进方法
一、酱油简介:酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。
酱油的制作工艺及改进方法
一、酱油简介:酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。
二、酱油的分类 按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油,其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油(稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水,使酱醪成流动状态,有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好,且滋味纯。可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长,提取压榨出油!)分酿固稀发酵酱油(此工艺是一种速
风味。食盐还有杀菌防腐作用,可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止***的功能。生产酱油宜选用***化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 :一吨酱油需用水6~7吨。水是最好的溶剂,发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右,凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符合卫生要 求,而且影响酱油的香气和风味,一般来说在酱汁中含铁不宜超过
5ppm。 4.种曲:种曲即酱油发酵时所用的种子,它是生产所需要的菌种(米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉)经培养而得到的含有大量孢子的曲
种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高,而且必须纯度高。种曲的优劣,直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度,因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下:菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 :增色剂:①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色。助鲜剂:谷氨酸钠。防腐剂:①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾
三、传统酱油的制作工艺流程,及一些工艺改良想法 1.制作工艺 1) 原料处理:选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h( 小时) , 洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。 2) 接种:黄豆熟料呈红棕色, 略有豆香, 冷却后将4%面粉和0. 3%的米曲菌种混匀拌入
。 3) 制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中, 厚2~ 3cm, 送入30~ 35 度室温的室内制油, 经过10h 料温上升后通风, 将料温下降至32~ 36 度, 最适温度为33 度。经16~ 18h, 米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍( 称为翻曲) 。以交换新鲜空气, 散发热量和二氧化碳。经7~ 8h 翻第2 次曲。经74~80h, 待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。4) 洗霉:将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面 4 无菌丝, 豆身油润不脱皮为佳。 5) 第1 次发酵:将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6~ 7h, 待
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