初级西式烹调师理论复习资料.doc

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《西式烹调师》理论复****资料（初级）
一、选择题:
1、西餐和中餐相比 ,存在很大十三页
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41、根据汤的颜色不同基础汤可以分为（二）类。
42、制作基础汤爱选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成
本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。
43、制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、（琥珀酸）等鲜味
成分。
44、制作牛基础汤的辅料：（葱头）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒
粒、百里香。
45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净，然
后把牛骨、小牛骨锯断，并放入（烤炉）内烤上色。
46、（配菜）是热菜菜肴不可缺少的组成部分，它能增加菜肴美
观，还有使营养搭配合理的功能。
47、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）
的配菜。
48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5---6厘米长的条，
用水煮至（六、七成）熟捞出，把水滤净。
49、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。
50、在西餐中，（冷菜）是第一道菜，有先入为主的作用。
51、冷菜选料讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、（外
形完好）。对于生食的原料还要进行消费。
52、冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、
（批类）及其它类。
53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以
使乳液形成相对的稳定状态。
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54、马乃司少司存放于己于人5---10C°的室温或 0°C以上的冷藏
箱中，温度过高马乃司易（脱油） 。
55、鞑靼少司的辅料是：（煮鸡蛋）、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒
粉及适量柠檬汁。
56、千岛汁的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒切碎，然
后把所有原料放在一起搅匀即可。
57、法国汁的主料是（马乃司少司）。
58、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄）。
59、(意大利汁)的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末，
黑胡椒碾碎。
60、计司汁的主料是：（马乃司少司）、蓝计司。
61、尼莫利少司的主料是：（马乃司少司
62、沙拉是英语 salad的译音，我国北方****惯译为“沙拉”，上海63、沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、
肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合（卫生指标）。
64、土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、
（煮鸡蛋）。
65、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司；辅料是（西红
柿）、生菜叶、煮鸡蛋。
66、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的原材料成本，即通常
所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设备折旧
等耗费，在现行的会计制度中则作为 “（营业费用）”单列科目进行
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核算。
67、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本，
为合理确定产品的（销售价格） ，提供可靠的依据。
68、加工前原材料单位进货价格=加工后净料（或半成品）单位
成本（乘以）利用率。
69、利用率与原材料（品质），加工方法和技术水平有密切的关
系。
70、采购食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的（有效
期）。
71、烹调者的个人卫生****惯，工作服要整洁，最关键做到（勤洗
勤换）。
72、搞好（环境卫生）是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作
73、《食品卫生法》分别对食品（食品添加剂）、食品及包装材料、
食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规定。
74、厨房的结构和布局必须