初级西式烹调师理论复习资料.doc

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初级西式烹饪师理论复****资料
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《西式烹饪师》理论复****资料(初级)
一、选择题:
1、西餐和中餐对比,存在很大的差异,比方,在饮食方式上西餐采纳
(分食)制,而中餐采纳共食制。
2、法国菜对原料的要求特别严格,讲究精而(新鲜);不合要求
的原料决不使用或降低使用。
3、英式菜的烹饪较简单,常用的烹饪方法有煮、烩、炸、(烤)
等。
4、美式菜的(甜食)很讲究,品种很多,并且装饰新意新奇别
致。
5、意式菜侧重事物的实质,(菜味)浓厚、原汁原味。
6、俄式小吃是指各种(冷菜),其特点是生鲜、味酸咸。
7、鱼子和鱼子酱味咸鲜,有特别腥味,一般做(开胃小吃)或
冷菜的装饰品。
8、花生为(豆)科一年生草本植物。
9、杏属蔷微科落叶乔木,原产我国(北方),此刻世界上已广泛
种植。
10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、(糖分)以及较丰富的维生
素、无机盐,并有磷脂及胆固醇等构成。
11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成,蛋黄约占全蛋重量的
31)%。
12、蛋白质的消化率受人体和食品双方面多种要素的影响,前者
有身体状态、消化功能、精神态绪、(饮食****惯)和对该食品感官
状态能否适应等等。
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13、脂类是人体不行缺乏的(营养素),也是构***体的构成部
分。
14、脂肪的汲取快慢(其实不)影响它们的营养价值。
15、糖类是由碳、氢、氧三种元素构成的一类有机化合物,依据
化学结构不一样,可分为双糖和(多糖)三类.
16、糖可以调理体内脂肪的氧化,减少***体的产生,起着(解毒)
的作用。
17、(糖类)是最易获得的热能本源,并且在体内大部分用语热
能耗费。
18、(维生素)既不可以供应热能,也不可以构成机体组织。
19、(铁)是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶系统
的主要成分,参加氧的运行,交换和组织呼吸过程。
20、初步热加工的英文名称是(Blanching)。
21、冷水加工主要适合加工(动物性)原料.
22、开水加工过程是把要加工的原料放入开水中,加热至所需的
火候再用冷水或(冰水)过凉。
23、热油加工过程是把要加工的原料放入(热油)中,加热至
需要的火候拿出。
24、(炸制)菜肴是在短时间内,用较高的温度加热成熟的,原
料炭层可结成硬壳,原料内部水分充分,因此菜肴拥有外焦里嫩,
或是焦、脆的特点,并有显然的脂透气。
25、(温煮)的传热介质是水,传热形式是对流与传导。
26、(烩)的传热介质是水,传热方式是对流与传导。
27、(焖)的传热介质有水,也有空气,传热方式有对流与传导,
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也陪伴热辐射。
28、(烤)的传热介质是空气,传热形式是对流。
29、焗的传热介质是(空气),传热形式是对流。
30、(串烧)是把加工成片、块的原料经腌制后,用金属钎串起
来在明火上烧炙或用油煎制,使之成熟并上色的烹饪方法。
31、原料经过刀工办理后,能吻合西餐烹饪操作的要求,便于烹饪(入味)。
32、推拉切刀法适合切韧性转大的原料,如各种生的(肉类)
等。
33、直拍的刀法适合加工较嫩的原料,或是用于拍制的(肉类)
阶段。
34、剁依据加工要求的不一样,可分剁断、剁烂、(剁形)三种方
法
35、原料加工直接影响到成品的(营养卫生),质量标准及成本
核算。
36、原料的加工须亲近配合不一样的烹饪方法,对旺火短时间加
热的菜肴应加工成(块小、刀口薄)的形状。
37、(瓜果类)蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜,常有的有黄
瓜,、西红柿、辣椒、茄子等。
38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜,最常有的是(菜
花)。
39、豆类是指以豆和(豆类)为可食部位的蔬菜、常用的有扁
豆、碗豆。
40、基础汤是指在制作多司和汤、菜中,使用的(半成品)汤。
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41、依据汤的颜色不一样基础汤可以分为(二)类。
42、制作基础汤爱选料时,还要考虑原料的综合利用,以降低成
本,因此要尽量采纳一些(边角料)来煮汤。
43、制作基础汤的原料多半含有核苷酸、肽、(琥珀酸)等鲜味
成分。
44、制作牛基础汤的辅料:(葱头)、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒
粒、百里香。
45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净,然
后把牛骨、小牛骨锯断,并放入(烤炉)内烤上色。
46、(配菜)是热菜菜肴不行缺乏的构成部分,它能增加菜肴美
观,还有使营养搭配合理的功能。
47、最常有的一种配菜是以(土豆和两种不一样配色的蔬菜为一组)
的配菜。
48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5---6厘米长的条,
用水煮至(六、七成)熟捞出,把水滤净。
49、威什胡萝卜的用料是:净胡萝卜、(葱头)、黄油和糖、盐、胡椒粉少许。
50、在西餐中,(冷菜)是第一道菜,有先入为主的作用。
51、冷菜选料讲究,各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、(外
形完满)。对于生食的原料还要进行花费。
52、冷菜的品种很多,大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、
(批类)及其他类。
53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的(乳化作用)原理,可以
使乳液形成相对的稳固状态。
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54、马乃司少司存放于己于人5---10C°的室温或0°C以上的冷藏
箱中,温度过高马乃司易(脱油)。
55、鞑靼少司的辅料是:(煮鸡蛋)、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒
粉及适当柠檬汁。
56、千岛汁的制作过程是把(煮鸡蛋)、酸黄瓜、青椒切碎,然
后把所有原料放在一起搅匀即可。
57、法国汁的主料是(马乃司少司)。
58、意大利汁的主料是:沙拉油和(橄榄)。
59、(意大利汁)的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末,
黑胡椒碾碎。
60、计司汁的主料是:(马乃司少司)、蓝计司。
61、尼莫利少司的主料是:(马乃司少司
62、沙拉是英语salad的译音,我国北方****惯译为“沙拉”,上海63、沙拉菜肴的合用范围很广,各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、
肉类均可制作,但要求原料新鲜,吻合(卫生指标)。
64、土豆沙拉的辅料有:鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、
(煮鸡蛋)。
65、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司;辅料是(西红
柿)、生菜叶、煮鸡蛋。
66、餐饮业的成本,就是制作菜点所耗费的原资料成本,即平时
所讲的主料、配料、调料的成本;而燃料、劳动酬劳、设备折旧
等耗费,在现行的会计制度中则作为“(营业花费)”单列科目进行
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核算。
67、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本,
为合理确立产品的(销售价格),供应靠谱的依照。
68、加工前原资料单位进货价格=加工后净料(或半成品)单位
成本(乘以)利用率。
69、利用率与原资料(质量),加工方法和技术水平有亲近的关
系。
70、采买食品时,应检查能否有卫生合格证,注意食品的(有效
期)。
71、烹饪者的个人卫生****惯,工作服要整齐,最要点做到(勤洗
勤换)。
72、搞好(环境卫生)是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作
73、《食品卫生法》分别对食品(食品增加剂)、食品及包装资料、
食品生产工具和设备的卫生管理,作了比较详尽的规定。
74、厨房的结构和布局一定依照(不一样种类)厨房的适用要求来
科学地安排。
75、厨师长负责厨房的(全面管理),副厨师长协助其工作。
76、(深油炸灶)由深油槽、油脂过滤器和热能控制装置等构成,
主要用来炸制面菜肴和其他体积较大的菜肴。
77、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库,冷藏箱和(小型
电冰箱)。
78、(蛋铲)一般是不锈钢制品,铲面有小孔槽,以便沥掉油和
水分,主要用于煎炒蛋类。
79、Areyoubusy?中文含义是您(工作忙)吗?
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80、I':我(立刻)去取。
81、意式菜很早就讲究制作(少司),以后这类方法才传到了法
国。
82、乳猪是指育龄(3~4个月)的猪,此种猪肉中水分含量高、
肉质细嫩,但香味成分不如成年猪,适合烧烤。
83、(火鸡)是欧美国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌不行缺乏的佳肴,
最常用的做法是烤和酿馅。
84、板栗又称栗,属山毛榉科落叶乔木,产于温带,果肉(淡黄)。
85、如长久保留黄油,应将其储存于(-5)oC的冰箱中。
86、体内的各种的消化酶、激素等都是由(蛋白质)构成。
87、脂类是(脂溶性)维生素A、D、E、K及胡萝卜素等营养素
的溶剂。
88、世界各国***每日摄入的脂肪占总热能的比率在
(15~35%)
间。
89、冷水加工主要适合加工动物性原料,如牛骨、鸡骨、牛肉及
一些(内脏)等。
90、(炸)的传热介质是油,传热形式是对流与传导。
91、(焖)的传热介质水,也有空气,传热方式有对流与传导,
也陪伴热辐射。
92、焗的烹饪方法适合制作(质地鲜嫩)的原料。
93、用(铁扒)这类烹饪方法制作的菜肴,带有显然的焦香味,
并有鲜嫩多汁的特点。
94、因为串烧的菜肴都经过(腌制),因此口味较浓,并有焦香
鲜嫩的特点,同时串烧的菜肴形式上也比较雅观新奇。
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95、拉刀片的操作要领是,从原料(右前面)入刀,入刀后由
前向后拉一刀,将原料片下。
96、包卷的外型质量要求是:外型雅观,吻合菜肴的(形状规格)。
97、叶菜类蔬菜的加工方法是第一主要去除(黄叶)、老根、外
帮、泥土及腐化变质的部位。
98、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。方法是:先旋去土豆(两
端)的皮。
99、两类基础汤颜色分别是(白、棕红)色。
100、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净,蔬菜洗净切成(块)。
101、牛布郎基础汤的最后制作过程是用旺火加热,沸后改用文
火煮,其实不断除去浮油,煮(6)小时以上,过滤即成。
102、西餐热菜的主要部分做好后,还要在盘子的边上或在另一
盘内配上少许加工成熟的(蔬菜)或米饭面食等菜品作为配菜,
构成一份完好菜肴。
103、(东方)米饭的前两步制作过程是:(1)把大米洗净,加入
盐、香叶蒸熟;(2)把青、红椒切成丁,萝卜干洗净。
104、马乃司少司的制作主料:;(鸡蛋黄)、沙拉油。
105、马乃司少司制作时应先把(蛋黄)放在陶瓷器皿中,再放
入盐、胡椒粉、芥末。
106、马乃司少司取用时应用无油用具,不然也易(脱油)。
107、鞑靼少司的制作过程是把(煮鸡蛋)、酸青瓜切成小丁,蕃
芫荽切末而后把原料放在一起,搅匀即可。
108、(千岛汁)的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿
中调匀,而后逐渐调入沙拉油,搅匀即可。
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109、沙拉多半拥有色彩(娇艳)、外形雅观、鲜嫩可口、解腻开
胃的特点。
110、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜;辅料是葱头末、咸肉末、(沙
拉油)。
111、红菜头沙拉的主料是红菜头;辅料是生菜叶;调料:白糖、
白醋、(葱头)、沙拉油等。
112、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火腿、(计司);
辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。
113、成本核算的意义之一是正确执行政府的物价政策,保护(消
费者)的利益。
114、加工后某种净料或半成品的单位成本=加工后某种净料或半
成品的(总成本)/加工后某种净料或半成品的重量。
115、餐具消毒须经过(4)个过程。
116、一般的饭店厨房大体是由(原料进货控制部门)、蔬菜加工
间、肉类加工间、热菜加工间、少司加工间、冷菜加工间、面点
加工间等部门构成。
117、打蛋机是由电机、钢制容器和(搅拌头)构成,主要用于
打鸡蛋、面团、少司、奶油等。
118、在冰箱中,放原料时,注意要与(蒸发器)保持合适距离,
防备冻住后不易取下。
119、Chief、supervisor、的中文含义分别是(厨师长)主管。
121、grilling、skewer的中文含义是(铁扒)、串烧。
122、西餐是我国及其他东方国家对(欧美)等西方各国菜点的
统称。
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123、肉用羊较一般绵羊大,肉质软嫩,肌间(脂肪多),口味肥
美,是理想的西餐原料。
124、鲟鱼体长,一般在一米左右、重约10余斤,肉质鲜美,无
小刺,常用于(熏)制,其卵可制成名贵的黑鱼子酱。
125、野味是一种拥有特别风味的烹饪原料,一般在(冬天)食
用。
126、根菜类包含(萝卜)、辣根、山药等。
127、如长久保留黄油,应将其储蓄于(-5)℃的冰箱中。
128、在构成蛋白质的20多种氨基酸中,有(8)种氨基酸在人
体内不可以合成或合成的速度不可以满足机体的需要,一定从食品种
摄入,这些氨基酸酒称之为一定氨基酸。
129、体内的各种消化酶、激素等都是由(蛋白质)构成。
130、(单糖)是由6个碳原子构成的糖,易融于水,有甜味,能
直接被人体汲取。
131、(磷)同钙相同,都是构成骨骼和牙齿的成分,它使骨骼和
牙齿
132、常用的煎法可以把原料沾上一层面粉,再裹(鸡蛋液),然
后放入油中煎制。
133、因为炒制的菜肴加热时间短,温度高,并且在炒制过程中
一般(不加)汤汁,因此炒制的菜肴都拥有脆嫩鲜香的特点。
134、(温煮)对原料的组织及营养素破坏很小,使菜肴保持许多
的水分,质地鲜嫩,并拥有口味平淡、原汁原味的特点。
135、沸煮的菜肴(不用)浓汁加热进行初步热加工,因此烹饪
的菜肴拥有平淡可口的特点,同时也充分保留了原料自己的鲜美
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