初级西式烹调师理论复习资料.docx

《西式烹调师》理论复****资料（初级）
一、选择题 :
1、西餐和中餐相比 ,存在很大的差异 ,例如 ,在饮食方式上西餐采用 （分食 ）制,而中餐采用共食制。
2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜） ；不合要求
的原料决不使用或降低使用。
3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、 （烤）
等。
4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别 致。
5、意式菜着重事物的本质， （菜味）浓厚、原汁原味。
6、俄式小吃是指各种（冷菜） ，其特点是生鲜、味酸咸。
7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或 冷菜的装饰品。
8、花生为（豆）科一年生草本植物。
9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方） ，现在世界上已普遍 栽培。
10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、 （糖分）以及较丰富的维生 素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。
11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的 （31）%。
12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者 有身体状态、消化功能、精神情绪、 （饮食****惯）和对该食物感官 状态是否适应等等。
13、脂类是人体不可缺少的（营养素） ，也是构***体的组成部
分。
14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。
15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据 化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类 .
16、糖可以调节体内脂肪的氧化， 减少***体的产生， 起着（解毒） 的作用。
17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热
能消耗。
18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。
19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统 的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。
20、初步热加工的英文名称是（ Blanching）。
21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料 .
22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的 火候再用冷水或（冰水）过凉。
23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至 需要的火候取出。
24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原 料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩， 或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。
25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。
26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。
27、（焖） 的传热介质有水， 也有空气， 传热方式有对流与传导， 也伴随热辐射。
28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。
29、 焗的传热介质是（空气） ，传热形式是对流。
30、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起 来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。
31、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于 烹调（入味）。
32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类） 等。
33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（肉类） 阶段。
34、剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、 （剁形）三种方 法
35、原料加工直接影响到成品的（营养卫生） ，质量标准及成本 核算。
36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加 热的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。
37、（瓜果类）蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄 瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。
38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是（菜 花）。
39、豆类是指以豆和（豆类）为可食部位的蔬菜、常用的有扁 豆、碗豆。
40、基础汤是指在制作多司和汤、菜中，使用的（半成品）汤。
41、根据汤的颜色不同基础汤可以分为（二）类。
42、制作基础汤爱选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成
本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。
43、制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、 （琥珀酸）等鲜味
成分。
44、制作牛基础汤的辅料： （葱头）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒 粒、百里香。
45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净，然 后把牛骨、小牛骨锯断，并放入（烤炉）内烤上色。
46、（配菜）是热菜菜肴不可缺少的组成部分，它能增加菜肴美 观，还有使营养搭配合理的功能。
47、最常见的一种配菜是以 （土豆和两种不同配色的蔬菜为一组） 的配菜。
48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本 5---6 厘米长的条，
用水煮至（六、七成）熟捞出，把水滤净。
49、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、 （葱头）、黄油和糖、盐、 胡椒粉少量。
50、在西餐中， （冷菜）是第一道菜，有先入