食堂食品安全培训.ppt

餐饮服务从业人员
食品安全知识培训
大纲
食品中常见污染及预防控制(第三章)
《餐饮服务食品安全监督管理办法》(五章)
加工操作规程(六章)
餐饮服务食品安全操作规范(征求意见稿)(过程控制要求)(七章
食品中常见污染及预防控制
具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌见书16页
食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒
食品中常见污染及预防控制
人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食****惯、或食品加热不彻底所致
生物***人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等
食品中常见污染及预防控制
部分有毒食品
河豚鱼、青皮红肉鱼
(金枪鱼、沙丁鱼等
四季豆、扁豆、荷兰豆
生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)
能污染食品的物质
有机磷农药,蔬菜
瘦肉精,猪肉、猪内脏
亚***盐
桐油
贝类***
餐饮服务监督管理
《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自2010年5月1日起施行。
餐饮服务基本要求
餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
餐饮服务基本要求
被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据《食品安全法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。
餐饮服务基本要求
应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求:
(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有***变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用;