DMH农大葡萄酒文化与鉴赏初级课程3.ppt

葡萄酒文化与鉴赏初级班
第三讲酿酒葡萄品种
葡萄属植物和酿酒葡萄
葡萄:葡萄科葡萄属多年生落叶藤本植物,已发现超过1000种不同的品种,
葡萄属
圆叶葡萄亚属(Muscadinia planch)
真葡萄亚属
(Euvitis Planch)
欧亚种群-欧亚种(V. Vinifera)
美洲种群(28种)
东亚种群(40种)
美洲葡萄
(V. Labrusca)
河岸葡萄
(V. Riparia Michx)
沙地葡萄
( Scheele)
杂交品种
目前种植面积最广泛的葡萄品种
1. 艾伦(Airen)
3. 普卡茨黛利(Pkaziteli)
5. 白玉霓(Ugni Blanc)
7. 梅鹿辄(Merlot)
9. 蒙纳斯特尔(Monastrell)
2. 歌海娜红/白(Grenache)
4. 无核白(Thompson’s Seedless)
6. 佳利酿(Carignane)
8. 赤霞珠( Sauvignon)
10. 博巴尔(Bobal)
鲜食葡萄(Table Grapes)(Wine Grapes)
酿酒葡萄
果粒小
果汁多,果肉少
果皮较厚
高糖高酸
产量适中或较低
欧亚种为主
鲜食葡萄
果粒大
果汁少,果肉多
果皮较薄
糖度适中酸度较低
产量高
欧亚种,美洲种,杂交种都有
砧木
砧木的产生是为了抵抗根瘤蚜虫病
以美洲种葡萄为主
砧木的特性可以在葡萄种植中加以利用
改善生长势,调节产量
改善抗病性
改善对土壤酸碱度的适应性
改善根系发育
调节成熟时间
不使用砧木对于原产地的葡萄品种有优势
防止落果
维持原有风味
酿酒葡萄
主要为欧亚种葡萄品种,同时偶尔也有用美洲种或者杂交种葡萄酿酒的
按照功能主要分为
白葡萄品种
酿造白葡萄酒
红葡萄品种
酿造红、白、桃红葡萄酒
染色品种
调色作用
葡萄的成分
葡萄梗:含有粗单宁。
果肉: 包含有水、糖分、酸和其他风味物质。
粉霜:有酵母和其他微生物
葡萄皮:包含有颜色和风味物质和细单宁。
葡萄籽:包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。
葡萄酒的风味90%决定与葡萄品种 - Jancis Robinson MW
主要白色酿酒品种
霞多丽(Chardonnay )
生物学性状:果穗较密,中等大小,果粒小,圆形,开花和成熟较早,较耐寒,气候适应性强,较高产。
原产于法国勃艮第,广泛种植于世界各地
适合钙质土壤种植
霞多丽(Chardonnay )
随气候不同酿成酒的风格有很大不同
寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香(Chablis, Champagne)
温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气
炎热气候条件下具有热带水果香气
风格容易受酿酒师处理手法影响
橡木桶的处理
苹果乳酸菌发酵
总体讲酸度中等,香气柔和细腻,果香可以呈现复杂性