HCK葡萄酒基础知识 第九章.doc

这些味蕾是为你而备的
如何持杯
 
不要把你的大手一把抓住丰满的杯肚,认为这样拿杯最稳当,结果是手掌的温度令杯中的酒开始升温,特别是对于适饮温度比较低的白葡萄酒和香槟、汽泡酒更不得体。握杯的手同时挡住了酒的身体,难以观察它的颜色。
如何观酒色
 
色、香、味是葡萄酒的三大要素,一杯酒,首先从观色开始。
举起酒杯透着光线观看它的颜色。自然光是最适合观察酒色的光源,萤光灯会令酒呈现不健康的紫褐色。正常的酒在光线下晶莹无杂质,如果有浑浊的状态,便是已坏掉的酒。
把酒杯倾斜45度,在白色的背景下进一步观察酒的颜色。一般可以在酒杯后面衬一张白纸,为了便于观察酒色,专业的品酒桌会选择白色大理石当桌面。
如何摇杯
 
为了增加酒与空气的接触面,让它的香味充分散发,促进它的氧化,我们要摇晃手中酒。
白葡萄酒便不必摇得如此剧烈,以避免酒的香气过分散失。
而正吐着汽泡的香槟,更不需要劳驾你的手腕了,只需把杯子放到耳边,倾听香槟独有的私语。
什么是挂杯?
 
旋转的葡萄酒停下来时,有一种透明的液体会附着于杯子内侧,形成小酒滴往下流,称为挂杯。这些小酒滴的成分主要是酒精,因此,如果小水滴多并且在杯壁上滞留的时间长,证明酒精的含量和含糖量比较高,挂杯与酒的品质并无关系,它只用来检测酒里所含有的物质多少和酒精度的高低。酒精度越高的酒,挂杯流下来的时间越慢,同时也说明此酒的酒体比较丰厚,反之则是酒精度较低、轻度酒体。
如何入口?
 
这么简单的事情如此大费口舌似乎有些可笑,但是酒如何入口却真的有学问。不同的烈酒会讲究停留在口腔的时间长短,而葡萄酒,是所有的酒里面需要停留在口腔里时间最长的酒。首先呷一口葡萄酒,这一口不要大也不要小;将酒含在口中,撅起嘴唇,吸入一点空气,将其覆盖在葡萄酒上;(要绝对小心,不要堵塞嘴,也不要滴出口)让葡萄酒在口中旋动并发出嗖嗖的声音,就像在咀嚼一样;然后将酒咽下。整个过程需要几秒钟,这取决于你对葡萄酒有多专注。
感觉味道
舌头的不同部位专门负责不同的感觉。甜味主要靠舌前部感觉,酸味是靠舌头两边来感觉,而舌后部重点感觉苦味。让葡萄酒在口中旋动,使其有机会接触到舌头的各个部分,这样你就不会错过葡萄酒中的任何味道。
 甜味:当你将酒呷如口中的时候,你的舌尖就会感觉到葡萄酒的甜味或葡萄酒中缺少这种味道。在葡萄酒语言中,“干”和“甜”是反义。把你品尝的酒按照干性,甜性分类。
酸味:所有的葡萄酒都含有酸(主要是酒石酸,它包含在葡萄酒中),但一些葡萄酒比其他的葡萄酒更酸。与红葡萄酒相比,酸味对白葡萄酒来说是一种更为主要的味道。对白葡萄酒来说,酸味是葡萄酒味道的脊梁。它使葡萄酒在你的口中更有烈度,更有层次感。带有适当的酸味的白葡萄酒喝起来是很清爽的,那些没有酸味的白葡萄酒喝起来有一种油腻和松软的感觉。
单宁:单宁是自然生长在葡萄的皮,籽及葡萄茎中的一种物质。因为在酿造红葡萄酒时,葡萄在发酵时没有去皮和籽,因此红葡萄酒中的单宁的含量比白葡萄酒中的单宁的含量高得多。橡木桶也可以增加葡萄酒中的单宁。在你呷了一口红葡萄酒之后,你是否迅速地感觉到了一种被吸干的感觉,就像有人将一片吸墨纸按在那一样?那就是单宁。概括地说,单宁对于红葡萄酒来说就如酸味对于白葡萄酒一样。因为单宁有时是苦味的,你用舌头后部感觉单宁,但是在别处也能感觉到他-