酿酒详细流程
1制曲
酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。
我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂,又是发酵剂。这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物。再
成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。
。
2酿酒
概述
浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物。
高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
小麦:要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
大米、糯米:优质。
玉米:优质,且为脱脂玉米。
稻壳:新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠。
(百分比)
参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下:
高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%。
稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水;使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行;另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。
稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定。
浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵。因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。
参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下:
原料→粉碎→原料粉
母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→成品、酒头、酒尾
清蒸稻壳
粮糟→打量水→摊晾
大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲
母糟
→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵
清蒸稻壳
面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖
饲料←丢糟←出甑
出窖堆放←滴窖←出窖
高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
小麦:要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
大米、糯米:优质。
玉米:优质。
稻壳:新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠。
酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水
要求高粱每粒被碎成4~6瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行:
表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度(%)
为驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下。
起面糟
用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝,拌入稻壳,底锅中倒上此轮舀来的黄水,之后即可上甑蒸酒,得丢糟黄水酒。
起完面糟后,即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角,此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水
酿酒详细流程 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.