金华酥饼制作过程.doc

1. 。
2. 雪里蕻干菜除去老梗,切成碎末蒸15分钟,使干菜柔软。芝麻洗净,放入淘箩内加入沸水,使之松涨,稍停后上下翻动,再冲一次沸水,使芝麻粒涨大。饴糖加入水调成饴糖水。
3. 猪肥膘肉丁加入雪里蕻末和精盐拌成馅料。10%面粉加入活性干酵母、水调成种面团,85%面粉和水调成面团ꂨ春、冬季为90℃,夏、秋季70℃ꂩ,摊开晾凉后与种面团揉匀揉透,放置发酵1小时。
4. 发酵面团待其具有弹性呈海绵状时,揉匀揉透,***,抹上一层色拉油,撒上5%面粉用手擦匀,使干粉汲油成油酥,再自外向里卷起,搓成长条,然后摘成25克重的面剂,逐个按成中间厚、边薄的圆皮,使酥层藏在面胚内,成“暗酥”。包入馅料10克收拢捏严,收口朝下放在案板上,擀成直径为8厘米的圆饼,将饼坯置入烤盘,刷上饴糖水,撒上芝麻即可。
5. 远红外食品烤炉将炉温控制在180℃,烘烤18分钟。若酥饼需长时间保存,则需另备烘箱50℃烘制3小时即可
6. 包装:冷却后每个酥饼采用真空包装,装盒。
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