生物1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(新人教版）.ppt

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
一、课题目标
尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。
二、课题重点与难点
课题重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
课题难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
乳酸链球菌
1、泡菜制作基础知识(1)乳酸菌
种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。
乳酸杆菌
一、泡菜的制作
分布:空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
代谢类型及产物(发酵原理):
乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6
2C3H6O3
酶
+能量
制作泡菜
制作酸奶
(2)亚硝酸盐蔬菜
性质: 在食品生产中的作用:
分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何?

我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准:
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。
豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克,而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克
50毫克/千克
泡菜优点
制作容易
成本低廉
营养卫生
利于贮存
风味可口
鲜嫩清脆
增进食欲
容易消化
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的?
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸,其与金属离子生成亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
问题:亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗?只有泡菜中有亚硝酸盐,其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗?
硝酸盐
亚硝酸盐
还原
氧化
细菌等微生物
维生素C、E和酚类物质
亚硝胺
一、基本原理
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:
发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少,而由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期:由于乳酸不断积累和缺氧的形成,乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵(产物只有两分子乳酸)%-%,-,其他的微生物的活动受到抑制,这时泡菜完全成熟,菜有酸味而清香。
发酵后期:乳酸含量继续增加,%以上,%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度变缓甚至停止,此时泡菜酸度过高、风味不协调。
泡菜的制作过程中,许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其它菌的生长,乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,以上体现出的生物关系依次是
、种内斗争、种间斗争
、种间斗争、种内斗争
、种间斗争、种内互助
、种内斗争、种内互助
答案B