证明技术上确有必要和使用效果的资料.docx

食品添加剂通用名称功能分类最大使用量(g/kg)使用范围脱氢乙酸钠(sodiumdehydroacetate)、添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围说明:脱氢乙酸钠(sodium dehydroacetate),按照 GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“表  食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量”中规定可以用于黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品(最大使用量为 )、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料和果蔬汁(浆)。脱氢乙酸钠无 ADI 值的限量要求,是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全型食品防霉防腐保鲜剂。我们结合试验情况,。1三、证明技术上确有必要和使用效果的资料食品添加剂脱氢乙酸钠是以脱氢乙酸和氢氧化钠(或碳酸钠或碳酸氢钠)反应制得,为白色或近白色粉末,无臭、无味,耐光、耐热性较好,有效使用浓度较低,微溶于乙醇(1%)和***(%),水溶液呈中性或弱碱性,在水溶液中降解为醋酸,且不会在加工过程中受热分解或随水蒸气挥发,对人体无毒。脱氢乙酸钠有广谱的抗菌作用,不受 pH 值和加热的影响。它通过渗透进入微生物的细胞壁,干扰细胞内各种酶体系而产生抗菌作用,对霉菌、酵母菌和细菌具有很强的抑制作用,特别是假单孢子菌、葡萄球菌和大肠杆菌。1、国内允许使用情况GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定允许脱氢乙酸及其钠盐用于黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品()、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁(浆)。2、脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告脱氢乙酸钠可明显抑制微生物的生长,提高其在熟肉制品中的使用量,能明显改善熟肉制品(肉灌肠类、西式火腿类、熏烧烤肉类和酱卤肉制品类)的胀袋、出水、变质现象,具体见《脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告》。21、国内允许使用情况GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》342、脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告脱氢乙酸钠的作用机理是通过渗透进入微生物的细胞壁,干扰微生物细胞内各种酶体系而产生抗菌作用。脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌和细菌具有很强的抑制作用,特别是假单孢子菌、葡萄球菌和大肠杆菌。脱氢乙酸钠有广谱的抗菌作用,不受 pH 值和加热的影响。熟肉制品是可直接入口的食品,其营养丰富,水分活度高,同时,也易受微生物污染,不便长期储运。为延长保质期,人们在肉制品加工过程中采用多种措施使微生物失活、延缓或阻止其生长。添加防腐剂是其中一种非常方便、有效的食品防腐方法,因而被普遍采用。GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定脱氢乙酸及其钠盐可以在熟肉制品中作为防腐剂使用。我们分别研究了脱氢乙酸钠对蜡样芽孢杆菌、表皮葡萄球菌的抑菌作用,并研究了其在熟肉制品(肉灌肠类、西式火腿类、熏烧烤肉类和酱卤肉制品类)中的应用效果。具体试验研究方案及结果如下:(一)脱氢乙酸钠的抑菌作用研究1  试验材料及设备蜡样芽孢杆菌、表皮葡萄球菌。培养皿、打孔器、试验平板使用 PCA(平板计数琼脂)培养基、超净工作台、培养箱。  试验步骤(1)配制防腐剂溶液:分别将 GB 2760 规定的各试验用防腐剂最大添加量扩大 50 倍;(2)菌液稀释后平铺 PCA 培养基,然后打孔;(3)将各防腐剂溶液吸取 100ul 上样;(4)36℃恒温箱中培养 24h。52 结论脱氢乙酸钠浓度为  时对蜡样芽孢杆菌和表皮葡萄球菌的抑菌效果最优,且其抑菌效果优于浓度  的乳酸链球菌素和  的山梨酸钾。(二)脱氢乙酸钠在肉灌肠类产品中的应用研究1  试验材料及设备猪肉、鸡肉、淀粉、麦芽糖、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、水、醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、D-异抗坏血酸钠、亚***钠、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉、包装机、  试验步骤原料肉接收、解冻与修整→绞制→斩拌(乳化)→灌装→挂杆入炉→烟熏炉工艺→晾制→剪节、包装→二次杀菌→冷却→装箱、入库2 结论添加量为  的脱氢乙酸钠有明显的防腐抑菌效果。因此建议扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品(肉灌肠类)中的