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从业人员食品安全知识培训内容
从业人员食品安全知识培训内容
大纲
 
 （基本要求）
 
 
 一、食品中常见污染及预防控制
，大肠杆茵等，高发于6到10月。
 、半生食、等不良饮食****惯、或食品加热不彻底所致 
***人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等
 ：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆 、生豆浆、 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 
： 有机磷农药，蔬菜 、瘦肉精，猪肉、猪内脏、 亚***盐、桐油、贝类***
 二、餐饮服务监督管理
 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 
三、操作管理
、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。
，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。
、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
，出入库时应进行登记，作好记录。
（二）贮存要求
、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 
、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 
、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
（三）.粗加工与切配要求
（四）.烹调要求 
（五）.备餐及供餐要求
（六）.留样管理要求 
（七）.记录管理要求
人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 有关记录至少应保存2年。 
（八）.信息报告要求
餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。 
餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60