员工食堂管理运营方案.docx

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兰州大名城
职工食堂营运管理方案
兰州英家皇道物业管理服务有限公司
2014年8月20日
为了的确发挥职工食堂服务及保障作用,为职工供应卫生、营养、健康、便利的就餐服务,现对公司职工食堂营运管理作以下方案。
一、营运方式:
职工食堂采纳公司自主经营,自行采买,独立核算,进出均衡,财务审结的营运方式。
二、人员编制及薪酬(详见附件1)
三、伙食标准
1、房产公司
序号
餐别
伙食标准
餐费标准
备注
(元/餐)
1
早饭
主食:粥/羹、馒头、花卷、鸡蛋、面包等
5
副食:咸菜
主食:米饭、部分面食
选1全荤、1半荤、
2
中餐
副食:2个全荤、2个半荤、1个半素、1个全
13
2半荤、1全素,
素、清汤
共计:四菜一汤
3
晚饭
主食:米饭、面食
11
合时供应粥
副食:全荤、半荤、全素2个、清汤及拉面
4
招待
提早通知,另行安排
按实核算
仅指公司
内部招待
职工餐补标准:
1、住宿舍的人员:高管、营销、外处职工:870元/月(29元/)按考勤计算;
2、兰州当地职工:330元(15元/)按考勤计算;
2、物业公司
序号
餐别
伙食标准
餐费标准
备注
(元/餐)
1
早饭
主食:粥/羹、馒头、花卷、鸡蛋、面包等
5
副食:咸菜
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2
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2
中餐
主食:米饭、部分面食
10
四菜一汤
副食:全荤、半荤、半素、全素、清汤
3
晚饭
主食:米饭、面食
10
合时供应粥/羹
副食:全荤、半荤、全素2个、清汤及拉面
职工餐补标准:
1、高管、保安(月工作26天):650元(25元/)按考勤计算;
2、客服部、工程、保洁(月工作26天):260元/月(10元/)按考勤计算;说明:物业公司职工就餐于食堂二楼。
四、食堂管理
1、食堂由物业公司一致管理;
2、建立职工食堂伙食管理委员会,成员由公司主管领导及职工代表构成
(暂定7人:总裁办2人,其余部门5人),负责对职工食堂制度建设、卫生、
平常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的督查管理,每周最少进行一次检查;
3、做到伙食提早公示。拟定一周菜谱,于每周一上午宣告,饭菜品种要丰富营养,并努力提升烹饪技术,力争使大家吃饱吃好。
(一)食堂人员及卫生管理
1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和浅笑服务,使用文明语言,态度平易可亲、服务周密认真;
2、食堂人职工作人员应有优异的卫生****惯:不得留长指甲、戴戒指上岗,工作时应将头发置于帽内,工作前应用肥皂及流水洗手;
3、餐厅应该保持内外环境洁净,并采纳有效措施,除掉蟑螂、老鼠、苍蝇和其余害虫及滋长条件;
4、餐饮器具使用前一定冲刷、消毒,吻合国家相关卫生标准。消毒程序一定坚持“一洗、二清、三消毒”;
5、食品存放应推行“四隔断”:生与热隔断、成品与半成品隔断、食品与杂物隔断、海产品与肉类隔断;
6、餐厅人员一定每半年进行健康检查,新入职的职工上岗前一定进行体检,获得健康合格证后方可上岗,餐厅从业人员在上岗时,如出现发热、咳嗽等有碍于卫生的症状时,应马上离开工作岗位;
7、厨房及其环境一定干净、整齐,每餐打扫,保持整齐,每周完全大打扫一次;
8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢,玻璃光明;墙壁、屋顶常常打扫,保持无蜘蛛网、无黑垢油污;
9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应干净,无油垢和污垢、异味;
10、各种饮具、器具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定地点,摆放整齐,
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洁净卫生,体现本色;
11、节余的饭菜应尽可能搁置在冷藏柜里,但搁置时间不可以超出

24小时;
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12、食堂采买的原资料一定新鲜,存放的环境应通风、干燥,防止霉变;
13、禁止使用过期或变质的原资料和食品;
14、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型商场采买;
15、每餐菜品须留样、备检。
(二)采买管理
1、计划采买的原则。每下午依据公司任职人数,整理采买清单,由采买负责第二天的食品采买,不得任意囤货和多进不易存放的食品;
2、定点供应的原则。在保证食质量量的前提下,对平常食品建立稳固的供应商,采买资本由公司财务部一致按周/月进行结算;
3、两人采买的方式,公司管理人员或食堂管理人员负责查收的采验分其余原则,把关食用资料的质量和数目,采买人员按各种物件的重量、数目及价
格入库,并填写入库单并署名(一式三联,食堂、供应商、公司财会各一联),花费按公司财务报销流程审批支付货款;
4、公开原则。做好成本核算,食品物质要有专人管理,每个月清点一次,
做到帐物符合,按月宣告食堂进出账目,可在每个月上旬宣告上月的进出明细表,接受职工的督查;
5、食堂进出账目要求清楚、正确,日清月结,尽量做到进出均衡。
(三)设备及安全管理
1、食堂内所装备的全部设备、餐具要均要登记在册,归入公司固定财富管理;
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2、搁置的全部物件不得任意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各种设备、餐具者,要照价补偿;
3、需要更换设备,应由食堂主管及厨师署名按公司流程提出申请,对更换的旧设备,由公司行政、财务部共同进行残值办理;
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或器具要严格恪守操作规程,防范机械操作事故发生;
(2)禁止随带没关人员进入厨房、积蓄室和煤气间;易燃、易爆物件要
严格按规定搁置,消防设备禁止任意乱动,根绝各种不测事故的发生;
(3)食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各种电源开关、炉膛火情、餐饮设备等;
(4)管理人员要常常督促、检查,的确做好防盗工作;
(5)全部食堂工作人员一定持健康合格证上岗。
五、经营管理
1、职工食堂依据就餐人数鉴定经费进出,定额补贴的内部核算方法。食堂每个月10日对上月成本进行核算,做到帐物符合,进出均衡。为保证职工福利,食堂盈亏不得超出鉴定营业额的10%;如有损失,则由食堂自行查找原由填充;如有盈余,可合适取出必定比率给食堂职工奖励或安排全体职工加餐,节余部分转入下月;
2、食堂所需水、电、气、人力成本、设备维修费、增添设备等花费由公司供应,不计入食堂成本;
3、职工食堂须增强固定财富、低值易耗品的管理。妥当保留和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、扔掉,进入食堂成本;对新增的相关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审查同意购置的,进入公司花费。
六、就餐管理
1、就餐的职工,一定恪守就餐时间:
(1)早饭:07:30---09:00
(2)午饭:11:30---12:50
(3)晚饭:17:30---19:50
除物业、营销人员外,不得提早下班就餐。
2、职工应挨次排队打饭,不得拥堵,喧华,文明就餐;
3、爱惜公物,爱惜粮食,厉行节约,根绝浪费;
4、禁止在指定就餐地域外的其余场所就餐;
5、饭后自觉清理自己的卫生,不乱倒残羹;
七、招待用餐
1、各部门招待用餐,提早到公司行政部领取暂时餐卡,按职工餐就餐;
2、招待需供应桌餐的,提早到公司行政部填写《就餐申请单》,由职工食堂依据《就餐申请单》安排就餐和结算;
八、结算方式
1、饭卡刷卡
(1)采纳定额花费,每餐刷卡记录次数;
(2)每个月尾统计刷卡次数进行核算,并联合考勤记录,核算下月充值(就餐次数);
(3)外来人员:须提早到财务部缴纳现金购置饭卡充值后方可就餐,财务部门须供应收款凭证。
2、食堂花费支出:
(1)物业公司:依据食堂采买汇总,经相关部门审查后报至房产公司;(2)房产公司:物业提报经审查的食堂开销花费后,划款至各供应商;
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(3)食堂工作人员:入职于物业公司,薪水不在食堂餐费标准以内。
九、岗位职责(部分制度略)
食堂主管岗位职责
1、指挥食堂业务活动,管理食堂职工;
2、负责职工工作餐的制作,并保证按规准时间开餐;
3、负责编制每周菜谱,菜品的色香味搭配合适,营养合理;
4、负责食堂采买食品的质量检验;
5、负责编制食堂物件采买计划;
6、负责食堂物件的进出库管理;
7、负责本工作地域内卫生及食堂整体卫生的管理;
8、负责食堂各个环节的成本控制;
9、负责食堂水、电、气等安全管理工作;
10、达成上司交给的其余工作。
厨师岗位职责
1、负责职工工作餐的制作,并保证按规准时间开餐;
2、负责食堂采买食品的质量检验;
3、负责搞好本工作地域内卫生及食堂整体卫生;
4、负责食堂各个环节的成本控制;
5、负责食堂水、电、气等安全管理工作;
6、达成上司交给的其余工作。
食堂帮工岗位职责
1、负责辅助厨师制作职工工作餐;
2、负责为职工发散菜品,并进行就餐统计;
3、负责餐具的冲刷、消毒及存放;
4、负责搞好食堂各地域整体卫生;
5、负责垃圾办理。
十、服务标准及规范
服务标准
1、严格恪守公司的全部规章制度,准时上下班,遇事要请(销)假,坚
守工作岗位,遵从组织安排;
2、讲究职业道德,做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热忱、态度平易、礼貌待人;
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3、保持仪表整齐,侧重个人卫生,做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿工作服,戴工作帽,不戴手饰,不化妆,不在厨房工作间内吸烟;
4、常常变换饭菜花式,做到一周一食谱,饭菜要讲究色、味、形,为员
工供应卫生且营养的饮食;
5、保证在规定的时间开餐,并做到保热、保鲜;
6、按要求凭卡供餐,认真填写、记录饭卡,不私自收取现金;
7、爱惜公物,按规范合理使用食堂设备设备,并按期进行养护;
8、推行节约,提升节约意识,不浪费水、电、气等;
9、争当文明职工,不得将包、袋带进食堂,禁止私自拿走食堂的器具和
食品;
10、增强食堂安全工作,上、下班时要检查各种电源、开关、设备及门窗
关锁状况,做好防火、防盗工作。
服务规范
食堂主食间操作规范
1、按工作计划计算出所需米面的出库量正确提取,保证无浪费;
2、每日下午做好第二日所用大米优选工作,若发现有发霉、变质大米及时
上报;
3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物,米饭不得夹生;
4、主食间的工具、器具、机器设备,每日工作达成后用250PPM消毒水喷洒消毒,保持洁净卫生,码放整齐,不得有异味,更不行发生霉变;
5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的洁净卫生。
6、安全生产,正确使用机器设备,蒸车及时加水。
食堂蔬菜切配间操作规范
1、安全生产,正确使用切菜机,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹;
2、用料前一定检查能否有腐化,变质的原资料;
3、购回的原资料一定保持通风优异,而且把原资料码放整齐隔墙离地;
4、摘选各种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳索、虫子、头发及其余杂物;
5、冲刷蔬菜时,一定冲刷四次,冲刷时发现有异物时应及时摘出;
6、切配时,按厨师长要求将蔬菜切得平均整齐,大小一致,搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生,及时清理;
7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库,码放整齐,保持通风优异;
8、切完菜后,将刀、菜墩整理干净,一致码放,同时将切配间的地面、墙
面、玻璃、案板、水池、切菜机冲刷干净;
9、要做到先洗后切,码放整齐,当日用菜当日切;
10、切配间工具、器具每天切配工作达成后刀礅应洗漱干净,浸泡在消毒液中;
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11、每天工做达成后用消毒水对工作地域喷洒消毒。
食堂库房管理规范
货到时要依据订单上的数目、规格、单价检查来货的数目、规格、质量、
保质期等能否吻合收货标准,严把检验关,根绝全部不符质量标准的货物入库。
库管员要依据以下要求管理:
1、负责对经过检验合格的物质按指定地点入库,核实后登记入帐;
2、负责对物质推行分划分类管理,依据不一样物质的性能、品种、型号、用
途、包装等特色和库房条件进行摆放,对各种物质及时制作表记;
3、对出库物质照实填写《物质出库单》,并及时登帐;
4、负责对库房内的式具、器具按期保护,对于借出之工具、器具,在入库行进行检验,确认无损后方可入库;
5、增强对库存物质的管理,落实防火措施及卫生规范,保证库存物件的完整无缺、存放合理、整齐雅观;
6、禁止没关人员入内,不得存放个人物件,严格履行库房安全制度,保证
库房内各种物质的安全;
7、负责保持库房环境的温、湿度,并做好洁净工作;
8、负责每个月25日辅助财务管理人员对库存物质进行清点,做到物卡符合;
9、负责每个月25日前统计当月物质使用状况,并申报下月所需资料;
10、对物件使用过程经确认存在质量问题,应及时提出退货办理建议。
食堂食品卫生规范
1、严格依据《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫
生质量;
2、同意看管小组在任何时间对厨房及相关工作地域、食品进行检查;
3、为保证饭菜质量,每餐将采纳食品留样制度(保留48小时)。
4、用餐职工有食品中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时,应迅速将患
者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。马上停止
厨房餐具和现场全部食品的使用,封存全部食品以待检查,并迅速从其
它渠道招集成品快餐,保证正常供餐。
食堂切配间卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明,在工作中应随时对
掉到地上的菜叶进行打扫,保证动向卫生吻合要求,墙面无灰尘、无死角;
2、对于窗户、门、门帘应按期洁净保持干净无灰尘、污渍,玻璃光明;
3、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时洁净,并保持排水
畅达;
4、对顶棚应做到无灰尘、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其洁净无灰尘、
无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等状况,应及时报告相关部门进行维修;
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5、灭蝇灯应随时检查工作能否正常,如灯管出现异样现象,应报相关人员
进行及时维修,灭蝇灯应按期清理,使其表面无灰尘、无污渍,灭蝇条应依据实质状况及时进行更换,并做相应记录;
6、货架、地架要保持洁净干净,物件码放要整齐;
7、切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时洁净,保证其表面光明亮净、无油渍、污物,在使用过程中随时观察其工作状态能否正常,如发现不正常状况及时进行维修;
8、清洗池、解冻池应按规定使用,不可以混用,随时保持其里外干净、无残
渣、无油垢,光明整齐;
9、菜筐、肉箱子应及时冲刷消毒,保证其无污垢、残渣及泥垢,肉菜容器
应分开使用,按期由专人进行完全消毒,并做相应记录;
10、手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完后应及时冲刷消毒,保
证其无锈、无霉变、无异味,摆放到指定地点,菜墩、肉墩应立起存放,在使用前应再次检查卫生能否合格,定其由专人进行完全消毒,并做好相关记录;
11、操作台应随时保持其光明整齐,无污垢、残渣及泥垢;
12、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢,用后内外洗漱干净,
桶中的荒弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;
13、保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时冲刷消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定地点。
食堂副食间卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明;墙面无灰尘、无死
角;
2、对于窗户、门、门帘应按期洁净保持干净无灰尘、污渍,玻璃光明;
3、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时洁净,并保持排水畅达;
4、对顶棚应做到无灰尘、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其洁净无灰尘、
无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等状况,应及时维修;5、灭蝇灯应随时检查工作能否正常,如灯管出现异样现象,应报相关人员进行及时维修,灭蝇灯应按期清理,使其表面无灰尘、无污渍,灭蝇条
应依据实质状况进行更换,并做相应记录;
6、应按期清理排烟罩、排风扇,保证其内外干净光明,排烟畅达,无油垢,如发现有异样状况,及时报相关部门进行维修;
7、货架、地架要保持洁净干净,物件码放要整齐;
8、灶台要随时清理、洗漱,保持无油垢、污物,定其养护;灶台周围无卫
存亡角、无杂物;对灶头应按期检查,以保证火力正常;
9、荷台、调料车、调料罐要及时清理,内外保持干净光明,无污垢、无卫
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存亡角,物件要码放整齐,当工作结束后对所剩调料应按规定进行办理;
10、手使工具如:大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时冲刷干
净,摆放到指定地点,在使用前应再次检查卫生能否合格,按期由专人进行完全消毒;
11、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢,用后内外洗漱干净,桶中的荒弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;
12、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时冲刷消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定地点。
食堂主食间卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明;墙面无灰尘、无死
角;
2、对于窗户、门、门帘应按期洁净保持干净无灰尘、污渍,玻璃光明,地
沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时洁净,并保持排水畅达;
3、对顶棚应做到无灰尘、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其洁净无灰尘、
无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等状况,应及时进行修
理;
4、灭蝇灯应随时检查工作能否正常,如灯管出现异样现象,应报相关人员进行及时维修,灭蝇灯应按期清理,使其表面无灰尘、无污渍,灭蝇条应依据实质状况进行更换;
5、应按期清理排烟罩、排风扇,保证其内外干净光明,排烟畅达,无油垢,
如发现有异样状况,及时上报相关部门进行维修;
6、货架、地架要保持洁净干净,物件码放要整齐;
7、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持
表面光洁,内部无污垢、杂物,不存放其余物件,按期养护,专人使用;
8、操作台要随时保持清干净,无水迹、油垢、粉尘、面碴,不摆放其余物
品;
9、手使工具如:刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应
及时冲刷干净,摆放到指定地点,在使用前应再次检查卫生能否合格,按期由专人进行完全消毒;
10、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢,用后内外洗漱干净,桶中的荒弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;
11、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时冲刷消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定地点。
食堂出餐间卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明,在工作中应随时对
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地上的杂物进行打扫,并保证动向卫生吻合要求,墙面无灰尘、无死角;
2、对于窗户、门、门帘应按期洁净保持干净无灰尘、污渍,玻璃光明,对顶棚应做到无灰尘、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其洁净无灰尘、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等状况,应及时报告相关
部门进行维修;
3、货架、地架要保持洁净干净,由专人按期完全冲刷消毒;
4、灭蝇灯应随时检查工作能否正常,如灯管出现异样现象,应报相关人员进行及时维修,灭蝇灯应按期清理,使其表面无灰尘、无污渍,灭蝇条应依据实质状况进行更换;
5、操作台应随时保持其光明整齐,无污垢、残渣及泥垢;
6、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖干净无污垢,用后内外洗漱干净,桶
中的荒弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;
7、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时冲刷消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定地点。
食堂库房卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁光明,在工作中应随时对
地上的杂物进行打扫,并保证动向卫生吻合要求;墙面无灰尘、无死角;
2、对于窗户、门、门帘应按期洁净保持干净无灰尘、无污渍,玻璃光明;
3、对顶棚应做到无灰尘、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其洁净无灰尘、
无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等状况,应及时进行修
理;
4、货架、地架要保持洁净干净,按期完全冲刷消毒,各种物件应按规定合
理码放,隔墙离地;
5、灭蝇灯应随时检查工作能否正常,如灯管出现异样现象,应上及时进行
维修,灭蝇灯应按期清理,使其表面无灰尘、无污渍,灭蝇条应依据实质状况进行更换;
6、各种账本应与其余物件分开,整齐码放,其表面应无灰尘、无杂物、清
晰、正确;
7、全部入库物件的外包装,应在吻合要求的状况下方可入库;
8、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时冲刷消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定地点。
个人卫生规范
1、男职工头发以寸头为准,男女职工上岗前一定戴发网,男职工戴工作帽,
女职工戴工作帽或三角巾包裹;
2、男职工不准留胡须,不得有须碴;
3、指甲凸出部分不得超出1毫米,女士不可以涂指甲油;
4、进入操作间前一定严格按规程进行洗手消毒,由专人常常对洗手的状况
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