中式面点师（初级）模拟考试试题1.pdf

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级)考试。
1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小
米。(。)
2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。(V)
3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟
烂。(x)
4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清
扫。(V)
5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(x)
6、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(x)
7、【判断题】()芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。(V)
8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。(x)
9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
(x)
10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(V)
11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(V)
12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(x)
13、【判断题】()杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,
撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。(V)
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(V)
15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄,酥脆香甜。(V)
16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(x)
17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。(B)
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
19、【单选题】由于用途不同,粉筛筛眼的()有多种规格。(A)
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
21、【单选题】墨糯药米指的是()。(B)
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
22、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核
算过程。(A)
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
23、【单选题】烤制含糖量较多的,成品口感要求酥脆的,体积较大的品
种,()。(B)
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些
D、可长时间烤
24、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。
(C)
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
25、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
26、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
(C)
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
27、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
28、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。(D)
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
29、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃
碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。(A)
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
30、【单选题】揉面的手法主要有()。(D)
A、捣揉搓摔调
B、捣调源搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉撼摔擦
31、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。(D)
A、传统****惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统****惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
32、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(A:
A、5〜10
B、10〜15
C、15〜20
D、20〜25
33、【单选题】()毛利率应从低。(C)
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
34、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是:()。(B)
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
35、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
36、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。
(C)
A、红色
B、黑色
C、杂色
D、绿色
37、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)
A、香
B、透
C、稀
D、稠
38、【单选题】对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。
(B)
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
39、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
40、【单选题】()污染环境,可通过食物链进入人体。(B)
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
41、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后,应先将()关闭。(C)
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
42、【单选题】油菜需经过焯水,()后,才可切碎使用。(B)
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
43、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
(A)
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、根碱盐
44、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。(B)
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
45、【单选题】翅养又叫翅养麦,品质较()。(C)
A、好
B、适中
C、差
D、温和
46、【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快
脱离电源和()。(D)
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
47、【单选题】电热烘烤是以()为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方
法。(C)
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
48、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
49、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
50、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是
()o(D)
A、
B、
C、
D、
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