调味品工艺学.doc

《调味品工艺学》
一、课程基本信息
课程编号:2532350
课程中文名称:调味品工艺学
课程英文名称:flaovring technology
课程类型:专业限选课
总学时:54 理论学时:36 实验学时:18 课外学时:
学分:
适用专业:生物工程
先修课程:微生物学、生物化学、有机化学
开课院系:生命科学学院
二、课程性质和任务
本课程是一门生物工程、生物技术专业选修课程。本课程的任务是培养学生熟悉调味品在食品加工中的意义,掌握调味品的生产制造方法,掌握调味品的质量与原料和生产工艺的关系,为以后从事与食品加工有关的教学、科研与生产打下良好的基础。
三、课程教学目标
在学完本课程之后,学生能够:
1. 掌握调味品色、香、味、体的构成等方面的基本知识;
2. 了解调味品生产的主要原料、基本工艺流程、主要生化机制及参与的主要微生物;
、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能;
,能够具备调味品生产技术的初步技术管理,技术改造和新技术研究,开发和应用能力。
四、理论教学环节和基本要求
(一)味精生产工艺
;
、种子制备、发酵、提取等环节的关键操作技术及控制要点;
,掌握工艺的控制方法
(二)肌苷酸、鸟苷酸生产工艺
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、鸟苷酸的代谢合成途径及代谢调控措施,掌握肌苷酸、鸟苷酸高产菌的特征;
、鸟苷酸的发酵生产工艺
(三)天冬氨酸、丙氨酸生产工艺
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;
、阿巴斯甜等高度甜味剂的生产工艺原理
(四)柠檬酸生产工艺
,理解柠檬酸合成代谢途径及工业调控措施;
,掌握工业生产工艺操作流程

(五)酱油生产工艺
;

、香、味、体的基本知识及成品酱的质量标准
(六)食醋生产工艺
1了解酿醋微生物的基本知识,掌握酿醋的生化机制
2了解几种制醋法的生产工艺,掌握液态深层发酵制醋的工艺程序;
(七)酱制品生产工艺
、香、味、体的基本知识;
,掌握腐乳酿造工艺及每一道工序的要求;
、纳豆、丹贝从原料到成品的制作工艺,并对其工艺进行比较
(八)香辛料生产工艺
了解香辛料的基本概念和发展动态,掌握香辛料的加工方法
五、实践教学环节和基本要求
实验内容与基本要求:
(一)谷氨酸发酵及提取工艺
(1)了解发酵工业菌种的制备工艺和质量控制;
(2)掌握发酵罐的空消、实消原理和方法,能正确的操作发酵罐;
(3)掌握生物工程工业中物质的分离、提取、精制工艺