初级西式烹调师理论复习资料.doc

《西式烹调师》理论复****资料（初级）
一、选择题:
1、西餐和中餐相比 ,存在很大的差别 ,比如,在饮食方式上西餐采用
(分食)制,而中餐采用共食制。
2、法国菜对原料的要求特别严格，讲究精而（新鲜） 用一些（边角料）来煮汤。
43、制作基础汤的原料多数含有核苷酸、肽、 （琥珀酸）等鲜味
成分。
44、制作牛基础汤的辅料：（葱头）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒
粒、百里香。
45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各样原料洗净，然
后把牛骨、小牛骨锯断，并放入（烤炉）内烤上色。
46、（配菜）是热菜菜肴不可缺少的组成部分，它能增加菜肴美
观，还有使营养搭配合理的功能。
47、最常有的一种配菜是以 （土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）
的配菜。
48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本 5---6厘米长的条，
用水煮至（六、七成）熟捞出，把水滤净。
49、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。
50、在西餐中，（冷菜）是第一道菜，有先入为主的作用。
51、冷菜选料讲究，各样蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、（外
形完好）。关于生食的原料还要进行消费。
52、冷菜的品种好多，大概上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、
（批类）及其余类。
53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，能够
使乳液形成相对的稳定状态。
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54、马乃司少司寄存于己于人 5---10C°的室温或 0°C以上的冷藏
箱中，温度过高马乃司易（脱油） 。
55、鞑靼少司的辅料是：（煮鸡蛋）、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒
粉及适量柠檬汁。
56、千岛汁的制作过程是把（煮鸡蛋） 、酸黄瓜、青椒切碎，然
后把所有原料放在一同搅匀即可。
57、法国汁的主料是（马乃司少司） 。
58、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄） 。
59、(意大利汁)的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末，
黑胡椒碾碎。
60、计司汁的主料是：（马乃司少司）、蓝计司。
61、尼莫利少司的主料是： （马乃司少司
62、沙拉是英语 salad的译音，我国北方****惯译为 “沙拉”，上海63、沙拉菜肴的合用范围很广，各样蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、
肉类均可制作，但要求原料新鲜，切合（卫生指标） 。
64、土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、
（煮鸡蛋）。
65、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司；辅料是（西红
柿）、生菜叶、煮鸡蛋。
66、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗资的原材料成本，即往常
所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设施折旧
等耗资，在现行的会计制度中则作为 “（营业费用）”单列科目进行
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核算。
67、成本核算的目的之一就是精准计算各个单位、产品的成本，
为合理确定产品的（销售价钱） ，提供可靠的依据。
68、加工前原材料单位进货价钱 =加工后净料（或半成品）单位
成本（乘以）利用率。
69、利用率与原材料（品质） ，加工方法和技术水平有亲密的关
系。
70、采买食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的（有效
期）。
71、烹调者的个人卫生****惯，工作服要整洁，最重点做到（勤洗
勤换）。
72、搞好（环境卫生）是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作
73、《食品卫生法》分别对食品（食品增添剂）、食品及包装材料、
食品生产工具和设施的卫生管理，作了比较详细的规定。
74、厨房的构造和布局必须按照（不同种类）厨房的实用要求来
科学地安排。
75、厨师长负责厨房的（全面管理） ，副厨师长辅助其工作。
76、（深油炸灶）由深油槽、油脂过滤器和热能控制装置等组成，
主要用来炸制面菜肴和其余体积较大的菜肴。
77、厨房中常用的冷藏设施主要有小型冷藏库，冷藏箱和（小型
电冰箱）。
78、（蛋铲）一般是不锈钢制品，铲面有小孔槽，以便沥掉油和