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齐鲁风味
齐鲁风味,以山东菜为代表。山东菜,简称鲁菜,是我国四大菜系之一。
山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天津等
地的菜肴,受山东风味影响根深,一些名菜大部源于鲁菜,可见其影响之广。
中国素有“烹饪王国”之称,山东则有“烹饪之乡”的美誉。
山东省地处我国东部沿海,黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋,胶
东半岛突出于渤海与黄海之间,海岸曲折,多港湾。西部为黄河下游冲积平
原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立,丘陵起伏。南有微山、南阳
等众多的湖泊。全省气候温暖,日照充足,膏壤沃野,万顷碧波,种植业和
养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一,仅苹果就占全国产量的
。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多,品质优良。水产品极为丰富,
品种繁多,产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、
鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内
陆湖河淡水水域辽阔,富有营养的水生植物有余种。淡水鱼类达余种,
名品有黄河鲤鱼,凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾,中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为
鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、
即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为
鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的物质资源,早在清乾隆《山东通志》
中,就有“奇巧珍惜,不竭其藏”的记载,为发展我国的烹饪文化做出了重
要贡献。
山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁
菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,工于
火候;烹调技法全面,尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特
点则有十六字诀:咸鲜为本:葱香调味;注重用汤,清鲜脆嫩。
泉城济南,是山东政治、经济、文化的中心,自金、元以后便设为省治,
向以湖光山色,涌泉之丽著称。地处水陆要冲,南依泰山。北临黄河,资源
十分丰富。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低到爬果菜菽,或是极为平常
的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,经过精心烹制,都可成为脍炙入口的佳
肴美味。鲁菜精于制汤,则以济南为代表,济南的“清汤”、“奶汤”极为
考究,汤菜也闻名逻迩。代表名菜有”清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶
海参”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。福山菜即胶东菜,
最早源于福山,已有八百余年历史,现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以
烹制各种海鲜品见长,技法多用爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。
烟台菜保持了福山菜大部分名英,如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒
原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等。青岛菜除保持福山菜的特点外,还掺进了西
餐的技法,熔中西技法于一炉,为胶东海味菜增色不少,名菜如“青岛三烤”,
即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。曲阜,是孔于故里,有丰
富的文物古迹,向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后,至今二千五
百多年,承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”,这个称号一直
延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官,是名副其实的公侯府第。久
负盛名的“孔府菜”,是鲁菜菜系中的佼佼者,是中国“宫府菜”的代表,
其用料精致,刀工细腻,重于火候,工艺严格。风味则清淡鲜嫩,软烂香醇,
原汁原味。
本书所介绍的菜肴中,有些莱肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编。共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹任文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和和状况,即“齐鲁风味”、“岭
南风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、
“钱塘风味”、”闽台风味”、“燕京风味”、”淞沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、
“滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各挡兼顾,操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”
用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲领;“风味特点”准
确生动。并将典放传说、诗词歌赋寓于宴会之中。让人们在品尝佳肴时,把
口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关中
国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪爱
好者将有极大的助益,亦可作为“中