花生糖的制作技术.docx

花生糖的制作技术
花生糖系采用洁净花生米，蔗糖，液体葡萄糖， （即化学饴糖）制成。夏季气候潮湿闷热。糖易发砂粘连或霉变，不宜多生产。花生糖香甜酥脆，物美价廉，是广大消费者极其喜爱的食品之一。
原料
花生糖的制作技术
花生糖系采用洁净花生米，蔗糖，液体葡萄糖， （即化学饴糖）制成。夏季气候潮湿闷热。糖易发砂粘连或霉变，不宜多生产。花生糖香甜酥脆，物美价廉，是广大消费者极其喜爱的食品之一。
原料配方 熟花生肉 1 公斤 蔗糖 1 公斤 大油 0．5 公斤 化学饴糖 公斤
制作方法 1 ．花生米加工： 把花生米摊放在铁盘内入炉烘烤， 烘至花生达到七成熟，颜色仍呈白色时，即出炉。再用去皮机将花生米皮去掉再进行挑选，挑选花米的标准是个大饱满，无霉变。
2．化糖：锅内放入糖和水，加热化糖，为了防止白砂糖在过饱和溶液中出现晶
粒而影响产品的质量和保持制品鲜美的色泽及透明形态， 待充分溶解后， 即加入化学饴。
3．过罗：为了保证产品清洁卫生，无杂质，将溶化的糖液过罗倒入另一糖锅，仍然继续加热。
4．熬糖：熬糖时应注意进行搅拌，以免发生糊锅现象，待品温达到 135℃时，由于水分蒸发，糖溶液形成糖膏，颜色淡黄，醮而能拔细丝，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光泽。搅拌均匀，待品温达到 160℃时即挪离炉火。
５．拌料：熬糖锅挪离炉火后，立即向锅内倒入熟花生米快速搅拌，边冷却边折
叠糖，以使花生米和糖混合均匀并排除夹入的空气。 然后挪到作案台上擀开， 分成 4 个等分。
6．压片，切块：用机器压片、切块，要意提前调好厚度，以保证糖块的规格一致。
7．冷却，挑选：在糖块冷却过程中，要掰开粘连程度不大的糖块，和用筛子筛去小块碎渣，待产品凉透后，就可以进行包装。
8．保管：（1）库房应保持阴凉、通风、干燥。库温在 25℃以下，相对湿度 70％以下为最好。
2）每年立夏之后，都应使用塑料食品袋包装，避免糖吸湿发砂，粘连和酸败。
3）保管期：夏季至秋初 1～ 2 周，其它季节 1～ 2 个月 。
质量标准 色泽：澄黄色或浅褐色，糖体透明发亮，富有光泽。
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外形：长方块形 ×1．4×1． 1 厘米整齐。每公斤约称 14