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第二章 脂类(lipids)化学
一、定义
二、分类
三、脂肪、磷脂和固醇
四、脂质的提取、分离与提纯
脂类
一、脂类定义
脂类分子含C、H、O 3种元素，但H:O远大于2，有些脂含P和N，各种脂类分子的结构可以差酸败。原因是油脂受空气和光照作用，部分发生分解，不饱和脂肪酸被氧化成为醛或***以及羧酸，产生酸臭味。P52桐油的应用酸值：不加热，KOH（mg）/油脂（g），可以反映油脂的新鲜程度。
<4> 乙酰化
是脂类所含羟基脂酸产生的反应。含羟酸的甘油酯和***作用即成乙酰化酯（乙酰基与OH基结合）见P52。
乙酰价：中和由1g乙酰脂经皂化释出的乙酸所需的KOHmg数。由它可推知样品中所含羟基的多少。

复脂是指含磷或含糖的脂类，因而分磷脂与糖脂。
● 磷脂（phospholipid）
、磷脂
复合脂中最重要的一族，磷脂为含磷的单脂衍生物，分甘油醇磷脂及鞘氨醇磷脂两类。前者为甘油醇酯衍生物，后者为鞘氨醇酯的衍生物组成基团：脂肪酸、醇（甘油、鞘氨醇等）、磷酸、其他基团
（磷脂酰甘油）命名：磷脂酰XX为其他基团，通过磷酸二酯键与甘油连接。天然磷脂均为L型构型。与脂肪不同之处在于甘油的一个羟基不是与脂肪酸结合成酯，而是与磷酸及其衍生物(如磷酸胆碱)结合。
磷脂酰胆碱（卵磷脂）
生物膜、卵黄中的重要成分，良性的脂溶性溶剂，常用于治疗心脑血管疾病。
卵磷脂是生物膜脂质双层的主要成分，磷酸胆碱一端为极性的头，两个脂肪酸一端为非极性的尾，其中一个脂肪酸通常含不饱和双键，因此总有点弯折
Ⅱ磷脂酰乙醇***、磷脂酰丝氨酸（脑磷脂）
Ⅲ磷脂酰肌醇
Ⅳ心磷脂（双磷脂酰甘油）
二、鞘氨醇磷脂
组成：鞘氨醇、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。同甘油醇磷脂的组分差异主要是醇，前者是甘油醇，后者是鞘氨醇且脂酸与氨基相连。
磷脂的特性：表面活性剂，双亲化合物（亲油亲水）***仿+甲醇是提取磷脂的有效溶剂：***电解质，解离后磷酸基团带负电，X基团带正电（见X的结构）：碱解（皂化）、酶解

糖脂是一类具有一般脂类溶解性质的含糖脂质。糖脂分类很复杂，本书将糖脂分为N-酰基鞘氨醇糖脂和甘油醇糖脂两类。 <1>.甘油醇糖脂：甘油磷脂的磷酸X被糖所取代的产物，即第三个羟基与糖的半缩醛羟基脱水缩合的产物，因此，也属于糖苷。<2>. N-酰基鞘氨醇糖脂（糖鞘脂）：鞘磷脂的磷酸+胆碱被糖所取代的产物，糖也是出的半缩醛羟基，也属于糖苷。例如：脑苷脂和神经节苷脂（霍乱***受体GMI）等，见课本P60。
固醇类是环戊烷多氢菲的衍生物
固醇如胆固醇等脂类也是细胞膜的重要成分
● 固醇
胆固醇
固醇类：环戊烷多氢菲的衍生物。
功过是非：癌症（***），心血管疾病（高血压），结石；脑细胞、胆汁酸、激素、VD。固醇（甾醇）：环戊烷多氢菲上3位接-OH，10、13位上接-CH3，17位上接一烷链P62。<1>.胆固醇：固醇上的17位上接一异辛烷P43。游离胆固醇和胆固醇脂均不溶于水。胆固醇在紫外线的作用下可以转化成VD，VD的作用，婴儿晒太阳。<2>.胆汁酸：胆固醇衍生的一类固醇酸。
萜类：异戊二烯的衍生物，衍生方式为异戊二烯首尾相连或尾尾相连。单萜（2个异戊二烯单位）、倍半萜（3个异戊二烯单位），β-胡罗卜素为4萜，天然橡胶为上千萜。
脂质的提取、分离与提纯
脂质存在于细胞、细胞器和细胞外的体液如血浆、胆汁、乳液和肠液中。要研究某一特定部分(例如红细胞、脂蛋白或线粒体)的脂质，首先须将这部分组织或细胞分离出来。由于脂质不溶于水，从组织中提取和随后的分级分离都要求使用有机溶剂和某些特殊技术，这与纯化水溶性分子如蛋白质和糖是不同的。一般脂质混合物的分离是根据它们的极性差别或在非极性溶剂中的溶解度差别进行的。含酯键连接或酰***键连接的脂肪酸可用酸或碱处理，水解成可用于分析的成分。
一、脂质的有机溶剂提取
非极性脂质（三酰甘油、蜡和色素等）用***、***仿或苯等很容易从组织中提取出来，在这些溶剂中不会发生因疏水相互作用引起的脂质聚集。膜脂（磷脂、糖脂、固醇等）要用极性有机溶剂如乙醇或甲醇提取，这种溶剂既能降低脂质分子间的疏水相互作用，又能减弱膜脂与膜蛋白之间的氢键结合和静电相互作用。常用的提取剂是***仿、甲醇和水（1：2：）的混合液。组织（例如肝）在此混合液中被匀浆以提取所有脂质，匀浆后形成的不溶物包括蛋白质、核酸和多糖用离心或过滤方法除去。向所得的提取液加入过量的水使之分成两相，上相是甲醇/水，下相是***仿。脂质